腊月二十六的清早,关中平原的村庄里,炊烟升得比往常早。灶房里,昨儿个割回来的那块五花肉正在案板上歇着,肥膘雪白,瘦肉鲜红。往南一千公里,湘南常宁的人家也在打理一块“膀肉”,不同的是,它接下来要赴的是一场与梅干菜的约会——铺得齐齐整整,上锅慢蒸。
这就是腊月二十六,南北中国在同一天办着同一桩事:割年肉。
老话说“腊月二十六,杀猪割年肉”,这话放在哪儿都通,可“年肉”上了各家的灶,脾气就全不一样了。北方讲究炖大肉,五花三层的肋条切麻将块,炒糖色、下葱姜、八角桂皮香叶齐活,小火咕嘟个把钟头,出锅时红亮亮的,连肥肉都颤巍巍透光。这抹红,图的是来年日子红火,是穷日子里攒了一年的念想。东北人家更豪迈,酸菜、血肠、五花肉同炖一锅,杀猪菜的油香能飘半条街。
南边的吃法却婉转许多。湖南常宁把年肉叫做“膀肉”,不炖不烧,偏要配着梅干菜蒸得酥烂,油脂沁进菜干里,肉染了酱色,菜吸了荤香。江浙一带的四喜丸子、米粉肉也在这时候登场,圆滚滚的丸子象征阖家团圆,米粉肉咸中带甜,肉烂米糯,是年里待客的体面菜。
最特别的当属陕西渭南。这里的人家不炖红烧肉,也不蒸梅干菜——年肉剁成馅,包进暄软的白面皮子里。腊月二十六的案板上,一笼笼包子腾着热气,猪肉的油润渗进面里,咬开满口香。这些包子可不全进自家人的嘴,它们是正月里走亲戚的“硬通货”:油角角给长辈,大馍送同辈年长的,老虎馍是长辈赏晚辈的压岁礼。一个馍笼子提出门,里头装的是一年到头的礼数和念想。
洗福禄,南北各有各的水温
年肉下了锅,灶膛的火还旺着,另一项要紧事也提上了日程。老话说“腊月二十六,里外洗一洗”,洗的不是锅碗瓢盆,是人自己。
这习俗有个好听的名字,叫“洗福禄”。福是福气,禄是俸禄,这一澡洗下去,是要把一年的晦气、穷气全冲进下水道,干干净净迎新年。
可怎么洗、哪天洗,南北又岔开了道。
江苏常州人雷打不动,腊月二十六必进澡堂子,这叫“洗福禄”。老人们讲,这一天的水金贵,泡透了,来年病不沾身。往西去,湖北鹤峰的土家人不在这一天洗,他们等到除日才“洗隔年尘”,一家人用艾蒿煎水,从头到脚熏得热乎乎。艾草是驱邪的,也是祛湿的,山里的冬天阴冷,这一盆药草水下去,寒气全撵跑了。
北京城又是另一番光景。城里老例儿把洗浴分了两天——二十七洗疚疾,二十八洗邋遢。腊月二十六反倒不挤这趟水,街坊们忙着扫房清尘,“洗净禽畜屋”才是这一天的正经事。鸡笼猪圈拾掇利索了,人才有心思打理自个儿。
如今家家有热水器,再不用赶趟儿挤澡堂。可年根儿底下痛痛快快洗个热水澡的习惯,多少人还是舍不得丢。腊月二十六的浴霸底下,热气氤氲,镜面起雾。手指在玻璃上划一道,能写字:福。
赶年集,集市上装的都是人情
年肉割了,澡也洗了,可年货单子上还空着一大半。
腊月二十六是年前最后一个大集日。华北的镇子上,天不亮就有摊主占位;江南的街巷里,竹编的筐斗一直铺到桥头。这一天赶集不叫买东西,叫“办年”。烟酒糖茶、鞭炮香烛、干鲜果品、走亲戚的礼盒——样样都得点卯。
有意思的是,集市上的南北分野,不在货品,在备货的逻辑。
北方人豪迈,置办年货论“扛”。半扇猪肉、整箱带鱼、成袋的白菜粉条,三轮车斗塞得冒尖。往家搬的时候一趟趟跑,心里却踏实——仓里有粮,过年不慌。南方人精细,腊月二十六的采买还是论“顿”。今天炖只鸡,明天蒸条鱼,连葱姜蒜都只买够一顿用的,图的是日日新鲜。
但有一桩事南北出奇一致:集上碰见熟人,嗓门都比平时高八度。张家婶子拉过李家嫂子的手,掀开盖肉的笼布比划肥瘦;王大爷蹲在春联摊前,就着老花镜一联一联念出声来,卖纸的小贩也不催,笑盈盈等着。这哪是买卖,分明是一年积攒的人情在年关底下集中释放。
禁忌里的共通祈愿
肉在锅里咕嘟,集在街上喧腾,澡盆里的水渐渐凉了。这时候,老人们会压低声音嘱咐小辈几句——腊月二十六,有些话万万说不得。
最大的忌讳,是不吉利的话。杀年猪在旧时是庄重事,刀刃落下那一刻,满院子人屏息凝神,生怕冲撞了什么。如今城里人早不养猪了,可这禁忌换了形式还在。饭桌上不能说“破”“碎”“没”,炖肉糊了锅只能讲“火旺”,饺子煮破了皮要夸“挣”了。
还有一个南北通行的老规矩:不借债,不讨债。腊月二十六,账该清的早清了,没清的也按下不提。欠债的心里揣着愧,讨债的也怕这时候登门坏了人家过年的心情。索性都按下不表,等开春再说。这是农耕社会传下来的体面,也是中国人处理人情与金钱时特有的留白。
陕西渭南农村至今还守着一桩旧俗:腊月二十六后,不动针剪。针是利器,剪刀出锋,年关底下见不得这“破相”的物什。年轻媳妇们未必真信,可婆婆递过那件待缝的衣裳时,还是笑着收进柜子:“正月十五后再劳烦您。”——不是迷信,是成全老人的心安。
历史回声里的当代年味
九十八年前,广州至三水的铁路上,腊月二十六的站台挤满了挑担提筐的人。广三铁路管理局翻出旧档案:那一年,因为腊月末旅客太多,局里特意在二十六到二十八日加开快车。车上载的,多半是赶回家割年肉的游子。
如今铁路早不是当年的模样,高铁朝发夕至,猪肉随时能买。可腊月二十六这天打开社交媒体,“你家炖肉了吗”依然能刷屏。北京姑娘晒妈妈做的四喜丸子,成都小伙拍外婆刚灌好的香肠,哈尔滨的博主把镜头怼进热气腾腾的杀猪菜锅——评论区里天南海北,赞的其实都是同一件事:妈妈的味道,老家的年。
也是。日子好了,天天能吃肉,可腊月二十六这一锅,总归不一样。
那不一样,在渭南人蒸包子时捏出的褶子里,在常宁人铺梅干菜时码平的耐心里,在东北人望着酸菜锅升腾白汽时忽然沉默的那几秒里。肉还是那块肉,灶还是那口灶,可锅盖掀开那一瞬扑到脸上的热气,跟记忆里奶奶掀开锅盖时的一模一样。
这就够了。年味儿从来不在吃食本身,在准备吃食时那一整个家都围着转的郑重,在代代相传却从不出声的仪式里。
腊月二十六的夜,灯一盏盏亮起来。有人在厨房守着最后一道收汁,有人刚洗完澡披着湿发翻日历,有人对着手机抢那张正月回家的票。南北不同俗,南北又同此心——都在为几天后的那顿团圆饭,做着最后也是最重要的准备。
