三十六载锤不辍,一纸燕皮载乡魂
——访连江“闽雁”肉燕传承人赵雁娟
在福建连江,有这样一位女性,三十六年如一日,手执木槌,捶打鲜肉,只为守住一碗正宗肉燕的本真味道。她是“闽雁”肉燕的创始人,从灶台边默默观察的小女孩,到坚守手工、拒绝量产的非遗践行者,她以细腻的手势、严苛的选料和对“皮薄如纸、久煮不烂”的极致追求,让福建肉燕不仅成为地方名吃,更化作游子心头的乡愁。不做大生意,只做放心食品;不追风口,只信功夫。她的故事,是一曲关于匠心、传承与女性力量的真实回响。
灶畔凝眸承旧艺
每天清晨,赵雁娟的作坊里都会准时响起木槌敲击砧板的声音。她习惯用清晨刚宰的猪后腿肉开始一天的工作——剔筋、分块、捶打,动作熟练而专注。这样的日常,她已经坚持了整整36年。
她的手艺,源自一个绵延百余年的家族传承。据家谱记载,这门肉燕技艺最早由她爷爷的姐夫所创,至今已有128年历史。爷爷当年拜师学艺,将手艺带回家中,传给父亲,再由父亲传至她这一代——赵雁娟已是第三代传人。
小时候,家里只有逢年过节才集中做肉燕,平日父亲忙于店里的生意,顾不上细教。她能参与得最多是站在一旁帮忙捶肉泥。可那些看似平常的动作——怎么剔净筋膜、如何搭配软硬肉块、捶打的节奏、薯粉该放多少……她都默默记在心里,回家后反复琢磨。
十五岁那年,她已经能独自完成整套燕皮制作。起初并不顺手,也照着老法子加水、多放粉,结果燕皮偏厚,煮出来不够透亮,口感也偏硬。但她没有放弃。“就是喜欢做这个事,”她说,“总想着怎么做才能更好一点。”于是她开始半试验性地打出六七斤肉团,一遍遍擀压,有时一张燕皮能铺开如床单大小,虽显笨拙,却是最真实的摸索。这份始于灶台边的兴趣,没有随年岁淡去,反而在时光里扎下了根。
锤间九分见真功
在很多人眼里,肉燕不过是福建版的馄饨。赵雁娟听到这种说法,总是温和地笑笑:“没吃过正宗肉燕的人,才会这么说。”
真正的福建肉燕,讲究的是燕皮一成、肉馅两成的比例——皮薄如纸,却包裹丰盈馅料,形成独特口感层次。其灵魂在于那久煮不烂、入口弹韧的燕皮,而这皮,全靠对工艺的极致把控。
制作始于选料。必须用清晨刚宰的土猪后腿肉,当地人称之为“垂肉”。之所以强调“新宰”,是因为肉质的新鲜度直接决定成品的胶质感。隔夜肉或冷冻肉纤维断裂,打不出应有的黏性与弹性。肉买回来后,先仔细剔除所有筋膜、碎骨和脂肪,只留精瘦部分,再按软硬程度搭配分组,称为“坯”。
如今,为了减轻体力负担、提高效率,初道捶肉环节已采用机器完成。但此后的关键步骤——反复翻动、挑除细小筋丝、手工揉捏、拍打压延、擀制成皮……还是全部依赖人工。赵雁娟强调:“机器只能打散肉,但要打出有拉力的胶状肉泥,还得靠手去感知、去调整。”这个过程至少需要一个小时,直至整块肉完全转化为细腻、黏稠、富有弹性的肉泥。
肉泥打好后,撒上极少量优质薯粉起定型作用,绝不多加。赵雁娟对此格外坚持:“薯粉一多,就不是肉燕了,成了淀粉皮。”随后,将拌好的肉泥置于木板上,用手掌轻轻拍打、压延,再用擀面杖慢慢擀开,直至形成一张透光如纸、几乎能看清指纹的鲜燕皮。
这样的燕皮,无论是蒸熟后直接食用,还是下入滚汤中煮制,都能保持完整不破,入口爽滑弹牙,肉香清鲜,毫无寡淡或粉腻之感。正是这份对原料、比例与手法的极致把控,让“闽雁”肉燕在本地口口相传,成为许多家庭逢年过节的必备。
她的坚持也获得了专业认可。2018年获得地区十大美食奖,2021年再摘地区美食金奖。而她带领团队创制的“名鱼饺”——以鱼肉为皮,内裹肉馅,更在2019年的地方十大名小吃评选中夺得第一名。此外,“牛肉肉燕”“燕丝”“闽燕丸”等创新产品,也均由“闽雁”率先研发并推向市场,让传统肉燕焕发新活力。
开门授艺破藩篱
在传统手工艺领域,“传内不传外”“传男不传女”的规矩曾长期存在。但赵雁娟从2013年起,主动打破这一旧习,开始广收徒弟,无论地域、性别或背景。
如今,已有三十多人能独立完成整套燕皮制作。他们中有的来自大连,有的来自贵州、湖南,甚至有人从未踏足过福建。面对这些远道而来的学徒,赵雁娟始终一视同仁,倾囊相授。“手艺不是私产,是家乡的味道,”她说,“只要有人愿意学,我就教。”
她教的不只是步骤和手法,更强调对核心工艺的理解与尊重。在确保燕皮“薄如纸、久煮不烂”这一根本标准不变的前提下,她鼓励徒弟结合当地饮食习惯进行适度创新。这些探索并未背离传统,反而让肉燕在不同地域落地生根,成为连接福建味道与各地风味的文化桥梁。
值得一提的是,这项工作对体力要求极高,尤其对女性而言。“我们女性其实缺少力气,”赵雁娟坦言,“所以教她们的时候,我总说:要有心理的力量,才能承载这门手艺。”在工厂五六十名员工中,能胜任打燕皮这一核心工序的仅有十余人,都是经过反复筛选、意志坚定者。“很多人打两天就放弃了,不够坚强的人,真的没办法做这份事业。”
守拙求精拒浮华
赵雁娟的手工肉燕,最早只是家里逢年过节的小买卖,后来靠着街坊邻居口口相传,渐渐有了固定客源。她从没想过要做多大生意,只想着一件事:“做吃的,得让客人吃得放心。”这份朴素的信念,成了她三十多年来不变的底线。
如今,“闽雁”虽然已在2021年正式注册为公司,但它的内核从未改变——依然坚持核心工序手工制作,主营肉燕及本地风味的糕饼果饵。所有原料当天采购、当天制作,绝不囤货;车间每日消毒,员工统一着装,操作流程规范有序。这些做法,并非为了应付检查或迎合标准,而是源于一种更深的自觉。
面对当下流行的低价直播带货、盲目扩产等模式,她态度明确:不追逐短期流量,不牺牲品质换规模。“手工制作速度慢,产量有限,利润也不高,但我并不焦虑。”她的客户大多是回头客,靠的是实实在在的好味道和经得起检验的卫生标准。产品甚至销往省外及海外,许多在外打拼的福建游子定期订购,只为在异国他乡煮一碗热汤,尝一口记忆里的家乡味。她说:“我不指望所有人都知道我,只要信任我的那一小部分人吃得安心,就够了。”
这份“小而精”的坚持,也带来了稳定的社会价值。工厂现有约五十名员工,多为本地的女性。对于能坚持打燕皮的师傅,只要足够努力,收入可观,普通岗位也能获得体面回报。对许多乡村女性而言,这不仅是一份生计,更是一份尊严与归属。
柔肩担道步未停
在机器逐步介入食品生产的今天,赵雁娟对“手工”的理解更为务实而清醒。她坦言道,初道捶肉现已经用机器替代,以减轻劳动强度,但后续所有关乎质地、口感、成型的关键环节,比如揉捏、拍打、擀皮、包制……仍然坚持纯手工完成。“做肉燕就是花工夫的事,关键处得从自己手里过。”对她而言,手工不仅关乎效率,更是一种对食材的尊重,一种无法被程序复制的经验直觉。
这份坚持,源于对品质的敬畏,也源于一份沉甸甸的责任。三十多年来,她从未把肉燕当作普通商品,而是当作一种文化的载体、一种值得托付的信任。正因如此,她在经营上始终选择“小而精”:不扩产、不压价、不追逐风口,只服务那些真正懂得并珍惜这口味道的人。
如今,在连江乃至更广的福建食客心中,“闽雁”早已是肉燕的代名词。赵雁娟对此心怀感恩,也清醒自持。问起未来的打算,她没有宏大的蓝图,只说:“每天进步一点点就好。”今年的她正着手准备非遗申报材料,希望将这份百年技艺系统梳理、正式记录,让更多人了解其历史与价值。
三十六年,她用一柄木槌,敲出了一个品牌的根基,也敲响了一曲关于匠心、传承与女性力量的真实回响。在这个追求速度与规模的时代,她选择慢下来,用手的温度,守护一味不可复制的乡愁。
正如那碗热腾腾的肉燕汤——皮薄如纸,却韧如初心;汤清味厚,恰似人生本真。
