腊月二十五的清早,河北邯郸的老陈搬出那副传了三代的青石磨。豆子昨晚已泡发,粒粒饱满,用手指一捻便裂开白仁。妻子往磨眼里添豆加水,老陈推磨,一圈一圈,乳白的浆汁顺着磨槽缓缓淌下,屋里漫开生豆浆的清香。
“腊月二十五,推磨做豆腐。”这句老话念了上千年,可老陈知道,自家磨的早不是果腹之物。豆腐谐音“都富”“兜福”——磨盘隆隆响,那是财神爷驾到的车轮声;浆水白白流,那是银钱滚滚来的好兆头。村里老人还传着规矩:磨豆腐时不能拌嘴,谁家这天吵了架,来年日子怕要生裂缝。
而在邯郸百里外的乡下,至今仍有人家在腊月二十五“接玉皇”。传说灶王爷前脚上天述职,玉帝后脚便下界查访,百姓故意磨豆腐、吃豆腐渣,装出一副清苦模样,好让天帝心生怜悯,赐下丰年。这“装穷”里藏着的,其实是百姓最朴素的念想——日子总有转机,苦尽就会甘来。
从炼丹炉到非遗馆:一块豆腐的前世今生
安徽八公山的泉水仍在流淌。两千多年前,淮南王刘安在山上炼丹时,石膏碰上了豆浆,丹没炼成,却结出了人间第一块白玉般的吃食。李时珍把这事记进《本草纲目》,老百姓记进日子里。
今天的八公山豆腐作坊里,匠人还守着老祖宗的手艺:黄豆只用淮河两岸的老品种,磨浆非紫砂石磨不可,点卤用半熟石膏,滤浆的晃单是细纱棉布。出的豆腐“托于手中不散塌,掷于汤中久煮不沉”。2014年,这门手艺被列入国家级非物质文化遗产名录。
山东泰安、安徽寿县、烟台龙泉——散落在各地的豆腐非遗传承人,各有各的绝活。烟台的“五巧”豆腐,巧用水、巧使面、巧撒盐、巧点卤、巧压块,十八斤豆子出多少浆、卤水点几回、压块多重,分毫不差。北京的王氏豆腐,腊月订单排成长队,有人驱车几十公里,就为买一块用老法子压出来的“年味”。
白玉一块,藏着养生的“黄金量”
腊月里大鱼大肉吃腻了,端上一碟清拌豆腐,最是熨帖肠胃。其实这块白玉,远不止解腻那么简单。
首尔大学2025年8月发表的一项研究,跟踪了数万人的饮食习惯后发现:每天吃大约33克豆腐——也就两指宽那么一小块——全因死亡风险降低26%至28%,癌症死亡风险降低23%。豆腐里的植物蛋白滋养免疫力,大豆异黄酮则像一把精巧的钥匙,能调节人体激素平衡,对某些激素依赖性癌症有抑制作用。
《中国居民膳食指南》建议,每人每天摄入25至35克大豆,换算成豆腐,正好是这一小块的量。不是吃得越多越好,而是贵在细水长流。
补钙也是豆腐的看家本领。北豆腐用卤水点成,每百克含钙约138毫克;南豆腐用石膏成型,略低一些,约116毫克。老人小孩嚼不动骨头汤里的硬货,炖一锅白菜豆腐,钙和磷配比刚好,吸收率不比牛奶差多少。
会吃豆腐的人,吃的是门道
同样是豆腐,吃法不同,养人各异。
北豆腐筋骨硬实,耐煎耐炖。切厚片两面煎黄,红烧时挂得住酱色,咬开里头还是白的。东北人家酸菜炖冻豆腐,蜂窝状的冻豆腐吸饱肉汤,一口下去汁水四溢。南豆腐娇嫩,宜凉拌宜做汤。皮蛋豆腐淋上生抽香醋,勺舀着吃;鲫鱼豆腐汤炖到汤色奶白,豆腐颤颤巍巍浮在面上。
若是家有孩童,不妨试试豆腐煎饼——老豆腐捏碎,和胡萝卜丝、鸡蛋、面粉搅成糊,摊成小圆饼,两面煎得金黄,外酥里软,孩子蘸着番茄酱能吃三块。若是长辈牙口不好,嫩豆腐蒸蛋羹,入口即化。
年关宴客,还有一道好意头的“白菜豆腐煲”。白菜谐音“百财”,豆腐象征“都富”,两样最寻常的食材炖一锅,热气腾腾端上桌,寓意“百财都富”。这比山珍海味更叫长辈欢喜。
那些年我们误会豆腐的事
“痛风不能吃豆腐”“菠菜豆腐会长结石”“老豆腐比嫩豆腐有营养”——这些说法,不少人家信了多年。
其实,豆腐在制作过程中,大部分嘌呤已随水流失。北豆腐每百克嘌呤约55毫克,南豆腐约25毫克,属中低嘌呤食物,远低于动物内脏和浓肉汤。痛风缓解期适量吃些嫩豆腐,并无大碍。
至于菠菜豆腐,错不在食材,在做法。菠菜里的草酸怕烫,入锅前沸水焯一分钟,草酸去了大半,再和豆腐同煮,钙仍归钙,菜仍归菜,不会在肾里“打架”。
至于老豆腐嫩豆腐谁更“补”——没有孰优孰劣,只看谁更适合。要补钙选北豆腐,牙口弱、消化差选南豆腐,不必分个高下。
云南建水城里,腊月里常有亲子豆腐坊。孩子们头回知道,平日里吃的白方块,要经过泡、磨、煮、点、压五道关,出一块豆腐,耗大半天工夫。有个城里来的小男孩,压完豆腐满手是汗,捧着那块还温热的白方,忽然问妈妈:“这就是年味吗?”
年味是什么?是磨盘转动的隆冬声响,是豆浆煮沸时扑出锅沿的白沫,是卤水滴进热浆刹那,满锅开出絮状的云。它不是大鱼大肉堆出来的丰盛,而是寻常日子里,还有人愿意花时间,把一颗颗黄豆变成白生生的福气。
腊月二十五,别忘了去菜市带块豆腐回家。不一定是为“都富”的谐音,也不一定是为33克的养生指标——只是当这盘豆腐端上年夜饭桌,你会想起,有些滋味,已这样温润地养了中国人数千年。
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